La farina di segale è un alimento da integrare nella propria alimentazione perché è ricco di fibre e vitamine ed è caratterizzato da un ridotto indice glicemico.
Si tratta, infatti, di una tipologia di farina che viene consigliata sia per chi ha problemi metabolici, come il diabete, che per chi desidera tenere sotto controllo il peso e migliorare la salute dell’intestino.
La segale è un cereale molto utilizzato soprattutto nei paesi dell’Est Europa e in Asia, e la farina viene ottenuta dalla macinazione dei suoi chicchi.
La farina di segale ha conosciuto una larghissima diffusione, sin dal Medioevo, perché la pianta da cui si ottiene è molto resistente al clima freddo e, inoltre, è presente tutto l’anno.
La farina di segale ha un gusto rustico e saporito, può essere utilizzata per preparazioni dolci e salate sia in aggiunta ad altre tipologie di farine, che in sostituzione, ed è quindi molto versatile.
Farina di segale: proprietà
La farina di segale è un alimento nutriente e in grado di apportare molti benefici all’organismo. Tra le principali proprietà di questa farina c’è sicuramente l’elevato apporto vitaminico e di sali minerali.
Infatti, è ricca soprattutto di vitamine del gruppo B, E e di acido folico. Inoltre, sono presenti anche elevati quantitativi di sali minerali, tra cui calcio, potassio, sodio, iodio e ferro. In particolare, questi ultimi due micronutrienti sono importanti nel regolare la funzione della tiroide e nel prevenire l’anemia.
La farina di segale è caratterizzata anche da un importante quantitativo di fibra che non solo consente di mantenere in buona salute l’intestino, ma favorisce anche il senso di sazietà e riesce a tenere sotto controllo i livelli di zucchero, colesterolo e trigliceridi presenti nel sangue.
Questa farina svolgerebbe una preziosa azione pulente delle mucose intestinali e, per questo, è consigliata anche in caso di colon irritabile e diverticolite.
Rispetto alla farina di frumento, quella di segale ha anche un maggior quantitativo di proteine e ciò la rende un alimento perfetto anche per chi pratica attività sportiva. In particolar modo, la farina di frumento contiene aminoacidi, tra cui quelli essenziali come lisina e treonina.
Rispetto alle farine realizzate con altri cereali, quella di segale contiene un quantitativo minore di carboidrati, che rappresentano circa il 65%, un apporto proteico pari al 16% e solo il 2,6% di grassi.
La farina di segale è a basso indice glicemico, è indicata per chi è diabetico o desidera perdere peso, mentre grazie alle sue proprietà fluidificanti del sangue, questo alimento perette di mantenere in buona salute il sistema circolatorio e prevenire l’ipertensione.
Tuttavia, la farina di segale contiene glutine e, quindi, non è indicata per l’alimentazione dei celiaci.
Come utilizzare la farina di segale
La farina di segale è molto diffusa e utilizzata in cucina per varie preparazioni. Il suo gusto è rustico, leggermente acidulo e aromatico. I prodotti da forno realizzati con la segale risultano più umidi e meno lievitati rispetto a quelli preparati con farina di frumento.
Questa consistenza è data dalla ridotta presenza di glutine e dai pentosani, delle fibre viscose. Infatti, i preparati da forno a base di farina di segale sono più compatti e la mollica è molto fitta.
La farina di segale, quindi, è indicata per varie preparazioni da forno dolci e salate, come cracker, focacce, pizza e piadine, ma anche per deliziose torte, crostate, crepe e pancake e per la preparazione del pane, solitamente miscelata con la farina ricavata da altri cereali. In tutti questi casi, si avranno impasti dal colore più scuro e dall’aroma più intenso.
Farina di segale: ricette
Utilizzare la farina di segale in cucina richiede un po’ di attenzione. Ad esempio, è importante dosare l’acqua ed è preferibile utilizzare il lievito madre poiché alcuni enzimi interni alla farina potrebbero impedire la corretta lievitazione con il lievito di birra.
Per preparare il pane con farina di segale, una versione gustosa e dal sapore forte che può essere arricchita con semi come quelli di finocchio e cumino, occorre realizzare un impasto con la farina di segale integrale, da miscelare anche con altre tipologie, acqua e il lievito madre.
Una volta lavorato l’impasto che dovrà avere una consistenza liscia e uniforme, dovrà essere lasciato riposare per fargli raddoppiare la sua dimensione.
Solitamente, si cuoce il pane in forno preriscaldato a 220° per circa una mezz’ora, mentre si abbassa la temperatura a 180° dopo una ventina di minuti.
Con la stessa ricetta si può preparare anche una gustosa base per la pizza con farina di segale o una focaccia rustica, ma bisognerà aumentare i tempi di lievitazione. I condimenti migliori per esaltare il sapore tipico della segale sono quelli semplici, a base di pomodoro e origano.
Per chi ama la pasta, è possibile utilizzare la farina di segale per un primo piatto originale. In questo caso, la farina di segale andrà miscelata in una ciotola con quella di frumento e un pizzico di sale. A parte, invece, andrà mischiato l’uovo con acqua e olio che andrà aggiunto alle farine. L’impasto deve essere lavorato a mano e lasciato riposare per circa mezz’ora.
La pasta con farina di segale si presta per essere condita con formaggi, funghi e salumi, ma è possibile anche preparare deliziosi primi piatti leggeri con le verdure di stagione.
