Carne rossa cancerogena? Quale scegliere e quanta consumarne?

La carne rossa cancerogena? Questa è una domanda che in tanti continuano a porsi, un po’ a causa di una diffusa disinformazione e un po’ per paura di consumarne troppa.

La prima associazione tra carne rossa e tumori è stata segnalata dall’OMS quando in un documento del 2014 spiegava come alcuni alimenti a base di carne rossa processata e quindi non fresca, come insaccati, salsicce, carne conservata ed essiccata, salumi e hamburger contenessero sostanze facenti parte del gruppo 1 dei cancerogeni certi.

Che cosa evidenziava invece per la carne rossa fresca e dunque, non processata? In questo caso, anche l’OMS, ha solo sottolineato che alcune sue componenti rientrerebbero del gruppo 2A quello dei cancerogeni probabili. Ma c’è davvero tanta differenza tra la carne rossa e la carne bianca? Perché la carne rossa processata è cancerogena? E quali sono le differenze con quella fresca? Vediamole insieme.

Carne rossa cancerogena? Perché evitare le carni processate?

I dati hanno evidenziato con certezza come le carni rosse processate, soprattutto affettati e carni conservate, incidano maggiormente nello sviluppo di tumori e di neoplasie. Infatti, sono stati ben 17 gli studi prospettici che hanno evidenziato la correlazione tra l’assunzione di carni processate e rischio di insorgenza di un tumore.

Gli studi scientifici hanno rivelato come il rischio di ammalarsi di tumore aumenti dell’8% per le persone che consumano oltre 50 g di carne processata in più rispetto allo standard. Proprio questi studi confermano che la carne rossa è cancerogena solo quando consumata, più del dovuto, in forma di affettato, insaccato, hamburger o salsiccia. Questo è dovuto a tutti gli ingredienti contenuti che aumentano la cancerogenicità dell’alimento.

Per quanto riguarda invece il consumo di carne rossa fresca gli studi scientifici svolti fino ad oggi non hanno dimostrato alcuna evidenza d’insorgenza tumorale a seguito del suo consumo equilibrato in una dieta sana.

Quindi, la carne rossa non è cancerogena se consumata correttamente e soprattutto solo se mangiata fresca e non processata.

Le carni rosse sono davvero più “pericolose” di quelle bianche?

Molti studi nel corso degli anni si sono soffermati principalmente sulle carni rosse. Considerate meno “salutari” in quanto più ricche di grassi saturi. Occorre considerare che non è sempre così, infatti, mettendo a confronto carni bianche e carni rosse è possibile osservare come entrambe contengano circa tra i 30 e i 40% di grassi saturi. Questo vuol dire che il rischio correlato dall’assunzione di grassi saturi in realtà proviene al contempo dalle carni rosse e bianche.

L’attenzione dei media, principalmente sulle carni rosse e l’inneggiamento delle carni bianche come soluzione ideale per consumare la carne e godere di buona salute non è giustificata da alcun studio scientifico. Ripetiamo, infatti, come anche l’OMS abbia per lo più definito la carne rossa cancerogena solo quando processata e quindi lavorata, non quando si consuma semplicemente da fresca e cotta in un certo modo.

Un altro mito da sfatare è dato dal fatto che in realtà i grassi saturi, che sono contenuti all’interno delle carni sia bianche che rosse, possano incidere sulle malattie cardiovascolari ma non sussiste alcuna evidenza che correli i grassi saturi con l’insorgenza delle neoplasie.

Anzi, una metanalisi svolta nel 2015 evidenziava come prendendo in esame ben 12 studi prospettici e cercando una relazione tra l’assunzione di varie tipologie di grassi e mortalità generale,  si sia evidenziato come non ci siano correlazioni significative tra i grassi saturi e l’insorgenza di patologie come il diabete di tipo 2 o le malattie cardiache. Mentre è stata evidenziata la correlazione tra i grassi trans e l’insorgenza di malattie.

Dunque, l’attenzione principale dev’essere rivolta al consumo di grassi monoinsaturi che si trasformano in trans, questo, in genere avviene durante il processo di idrogenazione dei grassi insaturi che sono caratterizzati da dei doppi legami tra gli atomi di carbonio.

Perché le carni rosse sono più dannose rispetto a quelle bianche? Allora, è meglio sottolineare che in realtà entrambe le tipologie devono essere consumate con la giusta attenzione ed equilibrio.

Anche se si può affermare che, molto probabilmente l’attenzione maggiore verso le carni rosse è dovuta al metodo di cottura. Infatti, in genere le carni rosse sono più che altro cotte alla griglia che è un metodo che potrebbe portare ad una minore salubrità rispetto ad altri sistemi di cottura a causa della formazione di IPA.

Scegliendo il metodo di cottura idoneo si riduce notevolmente l’incidenza sulla salute delle carni rosse. Inoltre, si deve considerare come nel corso degli ultimi anni la forte e sempre più rilevante produzione di carni bianche (come il pollo e il tacchino) abbia aumentato notevolmente l’uso di mangimi e di antibiotici che vengono loro somministrati.

Questo vuol dire che le carni bianche come quelle rosse vanno consumate con attenzione, in quanto, per le carni bianche gli studi sono ancora insufficienti. Quindi non si può dire a prescindere che le carni rosse siano peggiori o meno salutari di quelle bianche.

Come scegliere la giusta carne rossa e quanto mangiarne?

La scelta della carne rossa è di sicuro molto importante. Sottolineiamo nuovamente che è meglio eliminare dalla propria dieta o comunque limitare al massimo il consumo di carni rosse insaccate, processate, salumi ecc…perché questi come riportato dall’OMS hanno una significativa azione sull’insorgenza dei tumori.

Per quanto riguarda la carne rossa fresca invece, è possibile inserirla tranquillamente all’interno della propria dieta, naturalmente senza esagerare e seguendo un regime che sia il più possibile equilibrato oltre che definito sulla base delle caratteristiche fisiche e alimentari della singola persona.

In genere, in una dieta bilanciata: legumi, uova, pesce, carni bianche e carni rosse andrebbero consumate a rotazione scegliendo per ogni giorno della settimana fonti proteiche differenti al fine di non esagerare con il consumo di proteine provenienti da un’unica fonte.

Infine, si consiglia sempre di scegliere carni rosse biologiche, lavorate in Italia o nell’Unione Europea, con tutte le etichette ed i giusti certificati di provenienza per essere certi di consumare una carne di alta qualità.

Dottor Luca Agostini – Biologo Nutrizionista